Tequila

Tequila ist eine Spirituose aus Mexiko, die weltweit ihren Siegeszug angetreten hat. Die Spirituose darf in keiner kommerziellen noch einer privaten Bar fehlen. Und wer Tequila kaufen will, sollte sich hier die Infos gut durchlesen, damit er auch das passende Produkt bekommt. Wir haben viele verschiedene Tequilas und Mezcals im Sortiment.

Tequila - Was ist das eigentlich?

Tequila ist eine Art des Mezcal. Dieser ist ein Agaven-Brand aus Mexiko und Tequila ist der bekannteste Mezcal. Hergestellt wird er in der Umgebung der Stadt Tequila, die im mexikanischen Bundesstaat Jalisco liegt. Zudem produzieren vier weitere Staaten die Spirituose aus dem Herzen der blauen Agave. Von den Einheimischen wird das Agaven-Herz „Das Haus des Mondes“ genannt. Der Alkoholgehalt von Tequila beträgt zwischen 38 bis 40 Volumenprozent, wobei es auch Tequilas mit 50 Volumenprozent gibt.

Die Geschichte des Tequilas

• Man vermutet, dass der Tequila seinen Ursprung bereits im 11. Jahrhundert hat. Indianische Stämme entdeckten, dass der Saft der Agave fermentiert, wenn er mit Luft in Berührung kommt. Daraus entsteht ein milchiges, leicht alkoholisches Getränk, das die Azteken „octili poliqhui“ nannten. Dazu wurden zerkleinerte gekochte Agavenherzen zerstoßen, mit Wasser versetzt und zum Gären gebracht. Die Spanier nannten später diesen Saft „pulque“. Der entstandene Mezcal war ausschließlich Königen, Krieger, Stammesältesten und Priestern vorbehalten. Es war gleichzeitig ein Rauschgetränk und religiöser Opferwein. Nur am Tag der Toten – also einmal im Jahr – durfte auch das Volk den Mezcal trinken.
• Als zu Beginn des 16. Jahrhunderts die Spanier Mexiko eroberten führte das zum Untergang des aztekischen Reiches und anderer Hochkulturen. Es wird vermutet, dass die Spanier zu diesem Zeitpunkt schon begonnen haben, Mezcal in der Gegend von Tequila herzustellen.
• Überall in der Gegend war die blaue Agave zu finden und sie hatte großen Wert für die Bevölkerung. Die Blätter wurden beispielsweise für Dächer verwendet. Zudem fertigte man aus ihnen Nadeln, Nägel, Seile, Papier und Bolzen. In getrockneter Form wurden die Blätter als Brennmaterial sowie die Asche als Seife, Bleich- und Reinigungsmittel verwendet. Darüber hinaus diente der Saft als Medizin für Wunden.
• In Wirklichkeit war das Herz der Agave der Teil der Pflanze, der von den Spaniern am wenigsten genutzt wurde. Irgendwann schienen die Eroberer darauf aufmerksam geworden zu sein, dass die Ureinwohner Stücke von Agavenherzen kauten. Man stellte fest, dass das Herz einen sehr hohen Zuckeranteil beinhaltet. Als man nun auf der Suche nach einer Opfergabe war, nutzte man die Agavenherzen dazu. Dank der Kunst der Destillation entstand dann aus dem Pulque, dem fermentierten Agavensaft, Tequila. Gewiss ist, dass die Destillationskunst über Ägypten nach Europa kam, wobei der Zeitpunkt im Dunklen der Geschichte liegt.
• Die spanischen Eroberer brachten im 16. Jahrhundert die Kunst des Destillierens nach Mexiko. Daher nimmt man an, dass zu dieser Zeit die Mezcal-Produktion begann und somit die Spanier mit der Tequila-Herstellung anfingen.
• Im 17. Jahrhundert wurde die Tequila-Herstellung legalisiert, wohl auch weil die Steuereinnahmen die meist leeren Staatskassen gut füllten. Aufgrund dieser Einnahmen konnte der Staat zum Beispiel wichtige Arbeiten für die Trinkwasserversorgung der Stadt Guadalajara durchführen. Später ermöglichten die Steuereinnahmen aus der Tequila-Produktion den Bau des Regierungspalastes.
• „Vino mezcal de esta tierra“ (Mezcal Wein aus dieser Region) wurde das erste Export-Produkt aus der Region Tequila, die man heute als Bundesstaat Jalisco kennt, genannt. Der Mezcal von Tequila wurde rasch sehr beliebt. Er half den Spaniern dabei, die Einsamkeit im weiten Norden von Mexiko besser zu überstehen.
• Ende des 19. Jahrhunderts und zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die Eisenbahn zum Hauptfeind des Tequilas. Es wurden europäische Spirituosen in den USA von Küste zu Küste befördert. Die mexikanische Oberschicht begann eine Vorliebe für französische Produkte zu entwickeln. Daher wurde Mezcal zu der Zeit nur von der einfachen Bevölkerung getrunken und trotzdem wuchs der Tequila-Konsum in beträchtlichem Maße.
• Im Jahre 1911 wurde Diktator General Porfirio Diaz gestürzt und man begann eine mexikanische Identität und ein mexikanisches Nationalgefühl zu entwickeln. Dazu gehörte auch, statt importierter destillierter Spirituosen den heimatlichen Tequila zu trinken. Die mexikanische Regierung sah im Tequila ein nationales Symbol und er stieg zum Nationalgetränk auf.
• In den 1930er und 1940er Jahren trug die erfolgreiche mexikanische Filmindustrie zur Popularität von Tequila bei. Allerdings wurde dabei ein irreführendes Bild des Tequila trinkenden Mexikaners transportiert. Aber auch die Musik sorgte dafür, dass der Bekanntheitsgrad von Tequila weiter zunahm. Man sagte dem Mezcal auch eine heilende Wirkung bei der Bekämpfung der Spanischen Grippe nach, die 1930 in Nordmexiko auftrat.
• Man ging dazu über, Tequila in Monterrey in kleine Flaschen und nicht mehr in Fässern abzufüllen, um die Deckung des Bedarfs zu gewährleisten.
• Ab dem Jahre 1940 begann Tequila dem Whisky den Rang abzulaufen, der durch den 2. Weltkrieg nur noch sehr schwer zu bekommen war. Nach Ende des Krieges konzentrierte man sich auf die Ausweitung des heimischen Marktes im Zentrum.
• Die Produktionsketten erfuhren ab 1950 eine beachtenswerte technische Verbesserung. Die Hygienestandards wurden erhöht, ohne an Qualität einzubüßen und die Fabriken konnten ihre Erträge deutlich steigern. Manche Marken reduzierten den Alkoholgehalt und erreichten durch einen breiteren Geschmack neue Absatzmärkte.
• Heute arbeiten rund 300.000 Menschen in der Tequila-Industrie.

Die Zutaten

Für Tequila darf ausschließlich die blaue Weber-Agave als Rohstoff verwendet werden. Acht bis neun Jahre muss man im Schnitt warten, bis eine Agave erntebereit ist. Das Herz der Agave, das man auch Piña nennt, wird in Öfen zwischen 60 und 85 Grad bis zu 36 Stunden unter Dampf gegart.

So wird Tequila hergestellt

Bei Tequila handelt es sich um eine Spirituose, die ausschließlich aus einer Pflanze gebrannt wird – der blauen Weber-Agave. Er darf nur in fünf dafür ausgewiesenen Regionen hergestellt werden – im Staat Jalisco, sowie in Ortschaften in den Staaten Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas und Michoacán. Mezcal müssen sich Destillate nennen, die nach dem gleichen Verfahren außerhalb dieser Orte produziert werden.

Nach mindestens acht Jahren wird die Pflanze ausgegraben und es werden die spitzen Blätter entfernt. Es bleibt einzig das Herz der Agave übrig, das bis zu 170 Pfund wiegen kann. Zerkleinert werden die Herzen dann zum Garen in Beton- oder Ziegelöfen gepackt. Der Garvorgang dauert zwischen 24 und 36 Stunden. Dabei entsteht das sogenannte Honigwasser. Anschließend wird der Agave durch Auspressen die gesamte Aqua mil entzogen. Danach kann der in der Aqua mil enthaltene Zucker zu destilliertem Alkohol vergoren werden. Fernerhin muss eine Minimalmenge von 51% Agaven-Zucker übrig bleiben, der mit maximal 49% anderem Zucker gemischt werden darf. Wenn man Hefe zugibt, fermentiert die Masse je nach Jahreszeit und Temperatur bis zu zwölf Tage. Dank moderner Technologien kann dieser Vorgang auf 24 Stunden reduziert werden.

Der Zucker wird zu Alkohol und die Hefe stirbt ab. Im Anschluss daran findet eine doppelte Destillation statt, wobei auch manchmal eine dritte erfolgt. Dies geschieht in Kupferbehältern oder modernen Stahltanks. Zwischen vier und acht Stunden dauert die Destillation und als Ergebnis kommt ein völlig klarer Tequila heraus. Für den „echten“ Tequila wird übrigens keine Hefe verwendet. Man nimmt stattdessen ein Bakterium namens “Zymomonas mobilis”. Man kann schon sagen, dass „echter“ Tequila eine Besonderheit ist.

Verschiedene Tequila-Arten

Wer Tequila kaufen will, sollte sich über die verschiedenen Sorten informieren, die auf dem Markt sind. Bei Trinklusiv findest du eine große Auswahl an unterschiedlichen Tequila-Sorten.

Blanco Tequila

Tequila Blanco hat eine helle klare Farbe, von der auch sein Name herrührt. Dabei darf Tequila Blanco, der einer bestimmten Region Mexikos entstammt, maximal 60 Tage in Stahltanks gelagert werden. Oder er wird direkt nach der Destillation in Flaschen abgefüllt.

Tequila ist eine Spirituose, die man pur oder in Cocktails genießen kann. Ein beliebter Longdrink mit Tequila Blanco ist der Tequila Sunrise. Dafür verwendet man Blanco Tequila, Cranberrynektar, Orangensaft, ein Stück Orange sowie Eis.

Reposado Tequila

Tequila Reposado reift zwischen zwei und zwölf Monaten in großen Bottichen oder Eichenholzfässern. Dabei darf das Fassungsvermögen der Behältnisse 20.000 Liter nicht übersteigen. Dank der Lagerung erfährt der Tequila ein reicheres Aroma und gewinnt an Komplexität. Die Farbe wird je nach Länge der Lagerung immer dunkler und das Holz beeinflusst den Geschmack. Bei älteren und größeren Behältnissen wird dieser Effekt umso kleiner.

60 Prozent des in Mexiko verkauften Tequilas ist der Reposado. Dieser war die erste gereifte Tequila-Sorte, die gesetzlich kodifiziert wurde. Für das Fass oder den Bottich kommt nur Eichenholz in Frage, wobei die meisten Produzenten amerikanische Eiche bevorzugen. Aber auch French Oak, Canadian Oak oder Spanish Oak kommen zum Einsatz. Einige Produzenten benutzen für ihren Reposado ausschließlich neue Fässer und verwenden sie danach für die Reifung von Añejo Tequila. Im Gegensatz zu den alten Fässern reift der Tequila in den neuen deutlich schneller heran. Es gibt einige Hersteller, die den Reposado länger als die erforderlichen zwei Monate reifen lassen. Diesen nennen sie dann häufig Gran Reposado.

Añejo Tequila

Der Añejo Tequila geht es etwas gemütlicher bei der Lagerung an. Die Größe der Fässer ist auf maximal 600 Liter limitiert. Die meisten Produzenten verwenden jedoch Fässer mit nur 200 Liter Volumen. Dort reift der Añejo ein bis maximal drei Jahre. Manchmal lässt man den Tequila nur für die Mindestzeit von einem Jahr in den Holzfässern und pumpt ihn dann in Stahltanks um. Im Vergleich zu den Stahltanks ist die Lagerung in Holzfässer viel teurer. Die Fässer haben ihren Preis und eine maximale Lebensdauer von fünf Jahren.

5% bis 10% verliert der Tequila an Masse und die Luftfeuchtigkeit sowie die Temperatur dürfen keinen größeren Schwankungen unterliegen. Belohnt wird man für den großen Einsatz und den hohen Preis mit einem charaktervollen Añejo Tequila. In den meisten Fässern wurde vorher Scotch oder Bourbon Whisky gelagert. Neue Fässer sind grundsätzlich für Añejo Tequila nicht geeignet. Der darin gelagerte Tequila schmeckt nach einer Lagerzeit von einem Jahr sonst nur nach Holz. Früher bezeichnete man Tequilas, die mehr als drei Jahre in Eichenfässern lagerten als „Muy Añejo" or "Tres Añejos".

Cristalino Tequila

Am bekanntesten sind die Tequilas Blanco, Reposado und Añejo. Aber wie sieht es mit Cristalino Tequila aus? Diese Sorte Tequila ist weit weniger bekannt, als die drei oben erwähnten. Allerdings hat im Laufe der letzte Jahre auch der Cristalino Tequila großen Zuspruch erhalten. Auch weil Tequila-Marken mit dem Cristalino zu experimentieren begannen.  Im Wesentlichen ist der Cristalino ein Añejo, oder ein gereifter, gefilterter Tequila. Die Filtration trägt dazu bei, dass die natürlichen Farbstoffe durch das Fass entfernt werden. Dabei gehen die reichhaltigen Aromen und Texturen des Tequilas nicht verloren. Heraus kommt ein Tequila, der die Komplexität und den Charakter eines Añejo mit den hellen Noten eines Blanco vereint.

Mezcal

Mezcal muss mindestens 36 Volumenprozent Alkohol aufweisen und wird aus dem Fruchtfleisch unterschiedlicher Agavenarten hergestellt. Das Aussehen und der Geschmack variieren. Es kommt darauf an, welche Agave verwendet wurde, in welcher Region er gebrannt wurde sowie die Zubereitung und die Lagerdauer.

Der bekannteste Mezcal ist der Tequila. Wirklich guter Mezcal wird in Handarbeit in kleinen Mengen hergestellt. Aus dem aztekischen übersetzt bedeutet „Mezcal“ Schnaps. Das Mezcal aus Agaven gebrannt wird, hat einen einfachen Grund – sie gedeihen in Mexiko nahezu überall. Man kann zwar die Blätter und Blütenknospen der Agave essen, doch für richtige Feinschmecker ist das nichts. Die Bezeichnung Mezcal ist regional geschützt, wie wir schon weiter oben erfahren haben.

Zur Mezcal-Herstellung verwendet man nur den dicken Strunk in der Mitte – das Agavenherz. Für die traditionelle Mezcal-Herstellung nimmt man Agaven und befreit diese von Wurzeln und Blättern. Übrig bleibt nur das Herz der Pflanze. Für Tequila darf nur die Blaue Agave verwendet werden, der Mezcal dagegen kann aus knapp 100 Agavenarten produziert werden. 

Man nimmt die Herzen der Agave und gibt sie in eine Erdgrube voller heißer Steine und deckt alles mit Agavenblättern und Erde ab. So werden die Agavenherzen tagelang weichgekocht. Dabei nehmen sie den rauchigen Geschmack der Erde an. Die meisten Agavenherzen kommen allerdings nicht in solch ein Erdloch, sondern werden in Drucköfen gekocht. Daher fehlen ihnen oft die Aromenvielfalt und die Rauchnoten eines echten Mezcals. Ob industriell oder handwerklich gekocht ist einerlei – die Agavenherzen werden zermahlen. Dazu fügt man noch etwas Hefe hinzu und man hat die perfekte Mezcal-Maische. Diese wird eine Woche fermentiert und anschließend zweimal gebrannt. Im Anschluss wird der Mezcal mit Wasser auf Trinkstärke reduziert. Diese beträgt mindestens 36 Volumenprozent, wobei 42 bis 46 üblich sind.

Jetzt stellt sich noch die Frage nach dem Wurm im Mezcal. Dazu gibt es hierzulande die abstrusesten Gerüchte. Man sagt, dass man das „Gute Zeug“ an der eingelegten Raupe erkennt, doch das kann man so nicht sagen. Eingeführt wurde die Raupe in den 1950er Jahren von einem gewissen Jacobo Lozano Páez. Geplant war diese Aktion als Marketinggag. Ist eine Agavenpflanze mit der Schmetterlingsraupe befallen, schmeckt der Mezcal einfach anders, was nicht heißt, dass er besser wird. Nichtsdestotrotz packte Páez zum Beweis für die Andersartigkeit seiner Spirituose den Wurm in die Flasche.